Du darfst nicht vergessen zu essen!

Beiträge mit Schlagwort ‘Seitan’

Vegetarische Cevapcici aus Seitan

cevapcici

Schon vor einer Weile habe ich diese vegetarischen Cevapcici, die es bei uns zu Mangold-Kartoffeln gibt, schon mal angeteasert. Dank meines treuen Lesers Herrn A. Ö. wurde ich dann kürzlich wieder daran erinnert, dass ich das Rezept ja noch gar nicht gepostet habe (ohoh, das is nun auch schon einige Monate her). Aber nun passt es ja auch noch gerade jahreszeitlich so gut rein – denn als insgesamt rundum balkan-inspiriertes Gericht ist es ja schon fast wie Urlaub, es – am besten auf dem Balkon (haha) – zu genießen.

Cevapcici sind ja ursprünglich eine Art Würstchen aus gewürztem Hackfleisch, das ich hier durch Seitan und ein paar Beigaben (Haferflocken, etwas Mehl, Ei) ersetze. Ich denke aber, man kann auch Sojahack verwenden, dieses extrudierte leichte Granulat (dann natürlich vorher in etwas Gemüsebrühe einweichen) oder auch das gekühlte aus Tofu. Ich habe auch schon das Ei durch Kichererbsenmehl plus mehr Flüssigkeit ersetzt, oder auch statt 2 Eier 3 Eiweiß genommen, die bei uns immer nach dem Eismachen übrig sind. Das ganze ist leider überhaupt eine sehr ungenaue Angelegenheit, da ja jede Zutat auch immer etwas schwankt in der Konsistenz und im Flüssigkeitsgehalt. Wenn das erste Cevacici in der Pfanne nicht zusammenhält, sollte man etwas mehr Mehl einkneten, aber nicht übertreiben, sonst wird es zu dicht. Die Cevapcici haben übrigens ein bis zwei Tage später aufgewärmt (oder kalt zum Salat) fast noch besser geschmeckt.

Zum Seitanhack: ich mache hier einen Teig aus Glutenmehl, gewürzt mit Salz oder Gemüsebrühpulver, Knoblauchpulver und Paprikapulver, die Flüssigkeit, die ich dann hineinknete – Menge nach Gefühl, bis ein elastischer Teig entseht – besteht dann aus Öl, etwas Zitronensaft, scharfer Soße, eventuell etwas Sojasoße. Der Teig wird dann im Dämpfeinsatz über siedendem Wasser gedämpft (halbe Stunde sollte reichen) oder ich habe ihn auch schon in der Mikrowelle gut abgedeckt in einer Schüssel, bedeckt mit Sojasoße, gedämpft, das geht schneller. 10 Minuten, einmal wenden, nochmal 10 Minuten auf höchster Stufe. Das wird zwar an ein paar wenigen Stellen vielleicht etwas hart und trocken, macht aber bei Hack nichts, finde ich, denn … nun wird alles in der Küchenmaschine kleingehackt. Spätestens bei der Verarbeitung zu Cevapcici werden dann die wenigen trockenen Stückchen noch weich.

Zutaten

  • 300g Seitanhack oder es geht sicher auch Soja-Hack (aus Tofu oder mit Brühe aufgegossenes Granulat)
  • (gewürzt mit Knoblauch und Paprika in Pukverform, direkt in den Teig gemischt; aber nicht unbedingt nötig, da man die Gewürze ja ins Hack mischen kann)
  • 1 Zwiebel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Petersilie, kleingehackt
  • 1 Handvoll Hafeflocken
  • 1 Handvoll Mehl
  • 2 Eier, etwas Kicherbsenmehl oder 2-3 Eiweiß
  • ein paar EL Öl (Hack braucht fett, Seitan ist für meinen Geschmack allein zu mager und wird zu trocken)
  • 1 TL bis EL Paprika edelsüß
  • etwas scharfe Soße oder Chili oder Paprika rosenscharf
  • Salz, 1 TL Zucker
  • genug Wasser, um die Masse formbar zu machen

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zusammenkneten und sehr fest zu Würsten formen. Wie lang die Würste werden sollen, entscheidet man am besten danach, welche Küche man nachmachen will – in der Türkei und Bosnien-Herzegowina sind sie nur 5 cm lang, und in Serbien eher 10 cm, wie Wikipedia mich belehrt. (Was ist mit Kroatien? Da bekommt man sie auch, kann ich bezeugen, und ich glaube sie sind da auch eher 10 cm lang.)
  2. Zuerst nur einen zum Testen scharf anbraten. Wenn der erste beim Braten auseinanderfällt, muss man bei den nächsten noch etwas mehr Mehl einkneten und beim Formen noch fester zusammendrücken!
  3. Dazu passt Duvec-Reis (dazu habe ich noch kein Rezept, aber das kommt sicher auch noch, dann trage ich den Link hier nach) oder Blitva, die kroatische Mangold-Kartoffeln.

Einfaches Hühnerfrikassee ohne Huhn (mit Spargel oder Schwarzwurzel)

Hier mit Schwarzwurzel aus dem Glas.
Hier mit Schwarzwurzel aus dem Glas.

Wenn man nach Rezepten für Hühnerfrikassee sucht, findet man immer nur solche komplizierten, bei denen man Schlagsahne im Haus haben muss und womöglich auch noch die Soße mit einem Eigelb legieren soll. Kommt gar nicht in Frage, vor allem weil die Rezeptautoren nie schlüssig erklären, wieso diese beiden Dinge so wichtig sind. Wenn es nur ums Andicken der Soße geht – haben die noch nie von Mehlschwitze gehört?

 Also Sahne haben wir nur zu besonderen Anlässen da, sonst würde der Apfel sowieso nur wieder Eiscreme draus machen. Ich finde auch nicht, dass Sahne in diesem Rezept so viel beitragen könnte – reicht ja schon, der armen Kuh die ganze Milch für dieses Rezept abzuzapfen, aber jetzt noch ganze 2 Liter davon verbraten, um nur 200ml Sahne zu erzeugen (wie die Verpackung stolz verkündet)? Und Eigelb zum Legieren finde ich einfach unnötig. Oder unterschätze ich hier die Eigelblegierung? Weiß das jemand?

 Daher habe ich mal alles Unnötige aus dem Hühnerfrikassee entfernt – die Hühner sowieso – und nur das Essenzielle dringelassen: Gemüse (auf jeden Fall Erbsen und Spargel oder Schwarzwurzel), eine weiße Soße und Kapern

 Na gut, man kann als Huhnersatz gegarte Seitanstücke hineingeben, aber auch mit Gemüse pur ist das Frikassee vorzüglich. Sogar die Gemüseschnippelei erspare ich mir durch Verwendung von gefrorenem Buttergemüse. Das überraschenderweise nämlich besser als sein Ruf ist – wer hätte gedacht dass dort eigentlich nur Gemüse, Butter, Stärke und Gewürze dran sind? Statt Spargel verwende ich hier Schwarzwurzeln, einfach weil ich die gerade da hatte und mal etwas variieren wollte. 

 Ein Lorbeerblatt gehört aber schon dran, deshalb bleibt es; auch wenn ich Lorbeer überhaupt nicht mag, und bei zuviel davon sehr empfindlich bin, besonders in Tomatensoßen. Auch hinein gehören Kapern. Leider hatte ich dieses Mal keine, daher sind auch keine auf dem Foto. Apfel war bestimmt froh, der mag nämlich wiedrum keine Kapern, dafür aber Lorbeer um so mehr. Ich finde auch den Wein wichtig; aber wenn jemand keinen Alkohol verwendenden möchte (und nein, der Alkohol verdunstet nicht komplett beim Kochen oder Backen!) könnte den Wein auch ersetzen. Traditionellerweise mit einer Mischung aus Apfel- oder Traubensaft und Brühe – zumindest wird das überall im Internet so empfohlen. Ehrlich gesagt, finde ich aber, dass das überhaupt nicht schmeckt wie das, was ich am Wein im Essen so gut finde: das Herbe. Wer also etwas experimentierfreudiger ist, versucht es mal mit meiner neusten Idee: schwarzem oder grünen Tee. Bei hellen Gerichten wie diesem passt am besten grüner Tee, bei dunklen, zum Beispiel mit Tomatensoßen oder braunen Soßen, stelle ich mir schwarzen Tee passend vor. Eventuell kann man noch mit etwas Essig nachwürzen, aber mir reicht auch schon der tee allein, denn Wein, der sauer ist, ist für mich kein guter Wein. Vielleicht habe ich aber auch eine unkonventionelle Vorstellung von schmackhaftem Wein. Ich gebe zu: für mich muss Wein wenigstens ein bisschen süß, äh, „lieblich“ sein. 

 

Luxus-Frikassee mit allem: frischem Spargel, frischen Pilzen, Seitan.Luxus-Frikassee mit allem: frischem Spargel, frischen Pilzen, Seitan. Übrigens eingefroren und im Topf unter Rühren wieder aufgetaut, das geht also auch sehr gut.

Wer etwas ganz besonderes aus einem Alltags-Frikassee machen möchte, kann gerne Spargel oder Schwarzwurzel und Erbsen und Karotten frisch zubereiten, Seitan (oder Huhn, grummel) dazugeben und vielleicht sogar einen Teil der Milch mit Sahne ersetzen. Ein paar Champignons passen auch sehr gut dazu, zur Not auch aus Glas oder Dose. Aber auch in der einfachen Variante ist das Frikassee sehr gut. Genug geredet, ein Rezept gibt es doch auch!

Zutaten

  • Öl und 1-2 EL Butter (für die Mehlschwitze)
  • 2 gehäufte EL Mehl (ebenso)
  • 250-300 ml Milch
  • 1 Glas Schwarzwurzel (meins hatte 530g, Abtropfgewicht 320g) oder 1 Glas Spargel (alternativ für Gourmetfrikassee: 1 Pfund frischen Spargel in ca. 3-5 cm lange Stücke schneiden und im Frikassee mitgaren)
  • 1 Karton (300-400g) tiefgefrorenes Buttergemüse (mindestens Erbsen und Möhren sollten drin sein, bei mir waren noch Blumenkohl und Mais dabei)
  • optional: 150g Seitan aus Glutenmehl mit Gemüsebrühpulver, Knoblauch und Zwiebelpulver gewürzt, mit Wasser und Öl verknetet und im Dampfeinsatz gedämpft, dann in mundgerechte Stück schneiden)
  • ca. 100ml Weißwein (oder kräftig aufgebrühter grüner Tee)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zitronensaft
  • Kapern
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Eine Zwiebel-Mehlschwitze machen: 1/2 bis 1 kleingewürfelten Zwiebel in Öl und etwas Butter glasig garen und dann 2 gehäufte EL Mehl darin hell anrösten.
  2. Aufgießen mit 250-300ml Milch (langsam und am besten mit Schneebesen).
  3. Das Glas Schwarzwurzeln (oder Spargel) komplett mit Flüssigkeit hineingießen (längere Stangen vorher in mundgerechte Stücke schneiden) und die Packung gefrorenes Buttergemüse ebenfalls heineingeben. (An dieser Stelle würde ich Seitan dazugeben, wenn verwendet; und auch die optionalen Pilze kann man jetzt hinzugeben.)
  4. 1 EL Gemüsebrühpaste (oder Pulver), kleines Glas Weißwein (oder übriggebliebenen abgestandenen Sekt, oder eben den grünen Tee) und 1 Lorbeerblatt dazurühren.
  5. 8-10 Minuten köcheln, dann Lorbeerblatt wieder herausfischen.
  6. Mit einigen Tropfen Zitronensaft, Pfeffer und ein paar Kapern abschmecken, eventuell nachsalzen.
  7. Dann auf Tellern mit Reis zusammen servieren.

Vegetarisches Chili ohne Carne mit Seitan, Soja oder Linsen

Chili mit Brot

Das heutige Rezept passt ganz gut in die winterlichen Feiertage, viele Familien essen ja Chili zu Weihnachten oder an Silvester.

Vor Jahren habe ich mal über irgendeinen Chiliwettbewerb in Amerika gelesen, bei dem die Zutaten des Gewinnerchilis genannt wurden. Die habe ich mir damals notiert und direkt in ein Standardrezept integriert. Heraus kam dieses Rezept, dass ich dann noch mit Seitan vegetarisiert habe. Dazu passt Reis, Brot oder Tortillachips. Oder Tacoschalen mit geriebenem Käse. Oder man macht einen Wrap mit Salat und Käse in einem herzhaften Pfannkuchen (gut mit übriggebliebenden Eiweissen zB vom Eismachen herzustellen):

Reste kann man auch mit Salat und Käse in Wraps füllen

Den Seitan bereite ich so zu: 300g Seitanmehl (auch als Glutenmehl oder Weizengluten verkauft) mit entweder mit ordentlich Chili- oder Tacogewürzmischung oder mit Knoblauchpulver, Paprikapulver, Zwiebelpulver und Salz trocken vermischen, dann die nasse Komponente (ca. 200-300ml) zusammenmischen (aus hauptsächlich Wasser, etwas Öl, Zitronensaft oder Essig und etwas Sojasoße) und in die trockenen Zutaten einkneten. Wenn zu trocken, etwas Wasser hinzufügen und verkneten.

chiliseitan-teig

Dann schneide ich nach einer Ruhezeit diesen Teig roh in dünne Scheiben und brate ihn schön braun an. Diese Scheiben schneide ich dann in kleine Würfel und verwende sie im Rezept unten, indem ich sie nach dem Braten von Zwiebeln und Paprika hinzufüge.

gebratene Seitanscheiben

 

Übrigens: statt der Gewürze kann man auch eine Gewürzmischung für Tacos oder Chili nehmen, ich habe vor ein paar Jahren ein Riesenglas davon günstig erstanden und nehme das immer für mein Chili. Aus dessen Zutatenliste habe ich auch die Komponenten der hier aufgelisteten Mischung der Gewürze her.

Zutaten

  • 1 gehackte Zwiebel
  • 500g einer Proteinquelle: gekochte Linsen, Sojahack, Seitan
  • Gemüse: Paprikaschoten gewürfelt und/oder Mais (ich nehme eine Dose)
  • gehackte Tomaten (frisch oder 2 Dosen a 400g)
  • 1 Dose Kidneybohnen a 420g (oder trockene einweichen und vorgaren)

wichtig als Gewürze:

  • etwas Bier und/oder Rotwein (für Kinder und andere Nicht-Trinker kann man den Alkohol aber auch weglassen)
  • etwas (flüssigen) Kaffee (ca. 1/2 Tasse)
  • Kakaopulver
  • Kreuzkümmel
  • Paprikapulver (edelsüß)
  • Knoblauch
  • etwas scharfes: scharfe Soße, Chilipaste, Chilipulver oder Chilischoten

Zubereitung

  1. Zwiebeln, Protein und Gemüse (wenn Paprika; Mais aber nicht) zuerst anbraten. Wenn man den Seitan wie ich oben beschrieb verwendet, wird er nicht nochmal mit angebraten, sondern danach dazugegeben, vor dem nächsten Schritt.
  2. Dann gegarte Bohnen, Tomaten, und Knoblauch dazu, weiterbraten, Gewürze dazu.
  3. Hitze runterdrehen und möglichst lange alles köcheln, etwa 1-2 Stunden mindestens.
  4. Am nächsten Tag noch besser, also gerne einen Tag vorher zubereiten. Oder zwei!

Vegetarischer Gulasch mit Seitan (oder extrudierten Sojaproteinwürfeln)

Heute habe ich endlich Gelegenheit, mein schon oft erprobtes Gulaschrezept zu verewigen. Der in Ungarn eigentlich Pörkölt heißt, „Gulasch“ ist nämlich eigentlich eine Suppe. Die nichtvegetarische Vorlage kommt wie so oft vom Chefkoch. Ich habe natürlich wie immer einige Änderungen vorgenommen; zB Zimt hinzugefügt und das Tomatenmark nochmal kräftig mit angebraten, das ist gut für die Röststoffe. Das Ergebnis ist wirklich sehr sehr köstlich, allein beim Abschmecken der Soße muss ich immer öfter als eigentlich nötig probieren, hmmmm. Wirklich eine gelungene Vegetarisierung.

Für dieses Rezept braucht man Seitan, den man am besten aus Glutenmehl selber macht (dann kann man nämlich trockene Gewürze gleich mit einkneten). Die Anleitung dafür poste ich demnächst auch noch mal. Bis dahin könnt ihr es ja alternativ auch mit extrudiertem Sojaproteinwürfeln machen, das sollte nämlich auch gehen. Dann aber vorher mit Brühe einweichen.

Ok, ich schätze, das Rezept könnte man wohl auch 1:1 mit Fleisch kochen, aber dafür übernehme ich keine Verantwortung.

Zutaten

für etwa 6 Portionen; etwas Zeit kostet das: 2,5 Stunden etwa, dafür muss man ein paar Tage nicht mehr kochen, weil man so oft davon essen kann 😉

  • 500 g Seitan, in Würfel geschnitten, aber noch nicht gegart (also ungedämpft, ungebacken, ungekocht, nur der rohe Teig – gewürzt mit Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Sojasauce) – alternativ extrudierte Sojafleischwürfel oder -schnetzel, mit heißer Brühe eingeweicht
  • 1 TL Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 100 g Tomatenmark (das ist eine halbe Tube)
  • 1 TL Instant-Gemüsebrühpulver oder 1 EL selbstgemachte Gemüsebrühpaste
  • 1 Liter Wasser
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 Prise Chilipulver oder Cayennepfeffer oder rosenscharfer Paprika oder scharfe Soße
  • 1 EL Kümmel oder Kreuzkümmel (gemahlen; ich nehme eine Mischung aus beiden Kümmelarten)
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Zitronensaft oder Limettensaft
  • neutrales Öl (ich nehme Sonnenblumenöl)

 

Zubereitung 

1. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken.

2. 1 Stunde marinieren:

Den rohen, gewürzten Seitanteig in kleine Stücke von ca. 1,5 x 1,5 cm schneiden (ja, die wachsen noch). Mit Zwiebeln, Knoblauch und 1 EL Zitronensaft in einem großen Topf vermischen (ich habe auch schon Limettensaft genommen). Mit geschlossenem Deckel mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

3. 25 Minuten braten mit Tomatenmark:

Nach dem Durchziehen richtig ordentlich Sonnenblumenöl (3 Esslöffel oder noch mehr; im Seitan ist ja im Gegensatz zum Fleisch kaum Fett!) in den Topf gießen, unterrühren und unter Rühren bei großer Hitze braun anbraten, aber nicht anbrennen lassen. Hitze etwas runterdrehen auf die Hälfte oder 2/3, die 100g Tomatenmark hinzufügen, und noch weitere 15 Minuten weiterbraten, dabei immer schön rühren, damit nichts anbrennt. Falls es doch droht anzubrennen, immer ein bisschen Wasser aufgiessen.

4. Würzen und 1 Stunde köcheln:

Jetzt etwa einen halben Liter Wasser in den Topf aufgießen, den Kümmel und 1 EL Gemüsebrühpaste (selbstgemacht) oder 1 TL Instant-Gemüsebrühpulver, 1 TL Paprika edelsüß, eine Prise Paprika rosenscharf oder entsprechende Menge selbstgemachte scharfe Soße und eine Prise Zimt zugeben, gut umrühren und bei geringer Hitze mindestens eine Stunde weiterkochen lassen. Wenn das Wasser verkocht, immer wieder ein bisschen nachgießen (insgesamt muss wohl noch ein halber Liter Wasser nach und nach dazu), damit die Soße sämig bleibt und nicht zu trocken wird. Ich habe an dieser Stelle nochmal mit Zucker nachgewürzt, aber das muss man selber probieren.

 

5. Mit Spätzle, Knöpfle oder Knödeln servieren.

6. Aufgewärmt schmeckt der Gulasch noch besser!

Schlagwörter-Wolke