Du darfst nicht vergessen zu essen!

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Pilzragout-Variation: Schnitzelsoße

Pilzsoße zum Schnitzel, Pommes

Noch eine Möglichkeit für das Pilzragout von letzter Woche: als Pilzsoße zu einem schönen Schnitzel, hier aus Sellerie, ähnlich wie die Kohlrabitaler von vor ein paar Monaten.

Pilzragout-Variation mit Sauerkraut

Sauerkrautpilze

Das Pilzragout von neulich kann man übrigens wunderbar variieren – hier zum Beispiel mit etwas Sauerkraut, das ganz am Ende noch dazugegeben und kurz mitgekocht wurde. So bekommt das Gericht eine polnische Note; man könnte vielleicht sogar Pieroggen damit füllen, oder das ganze mit Blini servieren, obendrauf vielleicht noch einen Kleks Schmand oder saure Sahne.

Pilzragout

Pilzragout

Dieses Rezept gibt es bei uns gerade besonders oft – kein Wunder, schließlich sind Champignons gerade häufig im Sonderangebot. Und nach den Sonderangeboten baue ich ja immer meinen wöchentlichen Kochplan auf. Nachdem mir das Rezept für Pilzragout aus einem meiner Kochbücher zu kompliziert erschien, habe ich dieses auf die „Basics“ reduzierte Rezept entwickelt.

Eine wichtige Rolle spielt meine selbstgemachte Gemüsebrühepaste, die hier mitgebraten wird – ein bisschen so wie das Französische Mirepoix (das genau wie meine Paste aus feingehacktem Sellerie, Möhre und Zwiebel besteht). Da meine Paste auch noch Kräuter, vor allem Petersilie, enthält, kann man sich dann auch die Zugabe derselben sparen. Wer stattdessen aber Gemüsebrühe in Pulver- oder anderer Form verwenden will, gibt diese erst später dazu und muss am Ende auch noch etwas feingehackte Petersilie ins Ragout rühren.
Ich finde auch den Wein oder ein ähnliches herb-säuerliches Getränk wie abgestandenen Sekt oder Prosecco vom der letzten Feier (nix verkomme lasse!) wichtig. Aber ich weiß auch, dass einige keinen Alkohol im Essen (oder anderswo) haben wollen; da würde ich den Wein vielleicht durch eine Mischung aus Apfel- oder Traubensaft, Essig und Gemüsebrühe ersetzen. Übrigens auch sehr herb und wurde wohl früher auch in den Apfelwein gemischt, um Traubenwein näher zu kommen: Schlehen oder Schlehensaft. Hier aber nicht so passend, es sei denn man möchte dunkelrotes Pilzragout essen. Auch nichts dagegen einzuwenden, wenn ich so drüber nachdenke.

Man kann statt der Champignons bestimmt auch andere Pilze verwenden, zum Beispiel selbst gesammelte (natürlich nur, wenn man sich auskennt!). Habe ich allerdings noch nicht ausprobiert. Aber helle und dunkle Champignons hatte ich schon, das geht auf jeden Fall beides. Dunkle sollen ja ein bisschen aromatischer sein.

Eine schöne polnische Variante erhält man, wenn man wie hier beschrieben und bebildert, am Ende noch Sauerkraut mitkocht. Oder man verwendet das Ragout so wie es ist als Soße zum Schnitzel, auch schön.

Zutaten

für 4 Portionen

  • 500g Champignons
  • 1-2 Zwiebeln (grob gehackt)
  • 2-3 EL Gemüsebrühpaste (oder Gemüsebrühpulver + Petersilie)
  • 1-2 EL Speisestärke zum Andicken
  • 150 ml Wein (oder Prosecco, oder abgestandener Sekt von Silvester, nix verkomme lasse!) – etwa ein Glas
  • 200 ml Milch oder mehr (falls Soße nach dem Aufkochen noch zu dickflüssig)

Zubereitung

  1. Zwiebeln hacken und in ordentlich Öl, zusammen mit etwas Butter (nicht nur Butter allein, da die sonst anbrennt) oder einfach in Butterschmalz (kann man höher erhitzen) andünsten.
  2. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Herdplatte auf höchste Stufe drehen und Pilzscheiben zu den Zwiebeln geben. Gut scharf anbraten.
  3. Die Gemüsebrühpaste dazugeben und auch nochmal ein wenig mit anrösten. Wer keine solche Paste besitzt sondern nur Gemüsebrühe in Pulverform, wartet mit der Zugabe und gibt sie, und etwas Petersilie, später dazu. Mehr weiter unten.
  4. Währenddessen schonmal in einer Tasse oder Schüssel die Speisestärke mit etwas Milch verrühren. (Wer möchte, macht sich daraus bei richtiger Dosierung der Zutaten eine coole Nicht-Newtonsche Flüssigkeit und experimentiert noch etwas damit rum, bevor er die Soße damit andickt. Nicht-Newtonsche Flüssigkeiten werden durch Krafteinwirkung wird sie zum Feststoff und danach wieder flüssig – man kann also quasi auf „Wasser“ laufen, ohne unterzugehen.)
  5. Jetzt Topfinhalt mit Wein ablöschen, noch kurz aufkochen und dann die Stärke-Milchmischung und den Rest der Milch (ca. 1/4L) hineinrühren und nochmal etwas köcheln, bis die Soße die richtige Konsistenz hat. Es kann sein, dass sie jetzt zu dickflüssig ist – dann noch etwas Milch nachgießen und verrühren.
  6. Jetzt noch etwas nachwürzen mit Pfeffer und wenn nötig, Salz. Wer keine Gemüsebrühpaste mitgebraten hat, gibt jetzt sein Gemüsebrühpulver dazu. Und natürlich dann auch etwas gehackte Petersilie.
  7. Passt zu Bratkartoffeln, Knödeln oder auch Reis.
  8. Wichtig: wer Pilzgerichte wie dieses aufwärmen möchte, sollte sie nach dem Kochen schnell abkühlen (auf dem Balkon geht das momentan ja ganz gut) und danach immer gut kühlen – damit keine Keime gedeihen können und dann beim nächsten Mal gut durcherhitzen auf mindestens 70 Grad.

Nepalesischer Fenchel mit Champignons und Tomaten

fenchel_nepal

Unter dem Namen „Fenchel nepalesisch“ findet man die Originalversion dieses Rezepts häufig im Netz. Ursprünglich scheint es aber mal wieder von einer Chefkoch-Userin zu kommen, der es eine Aupair aus Nepal gezeigt hat. Das Gute ist, dass es nicht so nach Fenchel schmeckt wie die traditionellen europäischen Gerichte damit (mmmmh, Tasse Fencheltee gefällig ;)?); meine Eltern zum Beispiel aßen ihn eine Zeitlang gern zu Lachs, aber da ist er mir zu dominant; mal ganz abgesehen vom Fisch, der geht gar nicht.

Aber hier geht der Fenchel, mit dem ich früher wenig anzufangen wusste, eine schöne Verbindung mit den anderen Zutaten ein; und das sind auch noch so wenige, und die Zubereitung so schnell und einfach – zumindest in meiner Variante  – das muss man einfach mal probiert haben. Ich kann das Gericht jedenfalls wärmstens empfehlen. Reis passt sehr gut dazu.

Ich habe das Rezept noch ein bisschen verändert – hauptsächlich mehr Fenchel bei ungefähr gleichbleibender Menge der anderen Zutaten – und natürlich stark vereinfacht: die frischen Tomaten und Pilze nehme ich lieber aus der Dose, besonders bei den Tomaten dürfte das außer im Hochsommer sogar besser schmecken als mit frischen. Außerdem erspare ich mir das Chilischotenschneiden und verwende meine scharfe Soße – Tabasco oder deren billigere Kopie vom Pennymarkt oder eine ähnliche Soße aus dem asiatischen Laden gehen sicher auch.

Zutaten

für 4 Portionen

  • 2 Fenchelknollen (ca. 500g)
  • 1 Dose Pilze in Scheiben geschnitten (Champignons, meine hatte 290g Nettogewicht und 170g Abtropfgewicht, 314ml, von Aldi – 3. Wahl)
  • 1 Dose ganze Tomaten (wer faul ist kann auch gehackte nehmen) – 400g (Abtropfgewicht 240g, 425ml), auch von Aldi
  • 1 große oder 2 kleinere Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 1 Stück Ingwer, etwa walnusgroß oder etwas kleiner
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Salz
  • Öl zum Braten
  • 1 großer Spritzer scharfe Soße (oder 1/2 Chilischote, ein paar Chiliflocken …)

 

 

Zubereitung

  1. Zwiebeln grob in Streifen schneiden, Ingwer feinhacken oder reiben und den Fenchel (ohne die strohigen Teile der „Finger“) in Scheiben und dann grobe Streifen schneiden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Ingwer kurz anbraten, dann Fenchel dazugeben und ebenfalls mit anbraten – etwa 5 Minuten.
  3. Die beiden Dosen öffnen, Pilze direkt mit Wasser in den Topf kippen, Tomaten erst noch herausfischen, grob etwas in Stücke schneiden und ebenfalls mit dem Tomatensaft aus der Dose in den Topf geben.
  4. Mit Salz, Zucker und scharfer Soße (oder Chili) würzen und noch eine Weile köcheln lassen, vielleicht nochmal 15 Minuten. Bis dahin sollte auch die Flüssigkeit etwas verkocht sein und eine relativ sämige Soße herauskommen.

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