Du darfst nicht vergessen zu essen!

quittenmarmeladengelee

So, wie versprochen kommt hier schon endlich das nächste Rezept. Jahreszeitlich gerade noch so passend, denn bei uns liegen überall noch die kleinen japanische Zierquitten in den Büschen auf Höfen (bei uns an der Uni und am Supermarktparkplatz). Die kann man wunderbar für Gelee verwenden, auch wenn sie Zierquitten heißen, sind sie mehr als genießbar, sie schmecken sogar sehr gut. Ich selber habe auch noch ein paar größere italienische Quitten aus dem Sardinien-Herbsturlaub mitgebracht, die nochmal ein bisschen anders schmecken.
So sehen die hiesigen Zierquitten vom bodennahen Strauch aus (links, nur etwa so groß wie ein kleiner Pfirsich), und so wie rechts die sardinischen Quitten vom mannshohen Bäumchen (so groß wie eine richtig große Birne oder ein großer Apfel). Die sardinischen ähneln eher denen, die man auch gelegentlich bei uns im Laden kaufen kann.
deutsch-jap_zierquitte sardinische_quitten

Früher habe ich Quittenmarmelade mit geschälten und pürierten Quitten mit Gelierzucker gemacht, die auch ganz gut ankam. Mir selber aber war die Konsistenz etwas zu fest, und die Marmelade erinnerte auch durch das pürierte Fruchtfleisch irgendwie zu sehr an Apfelmus. Inzwischen fand ich dieses Rezept hier bei der Badischen Zeitung von einer schwäbischen alten Dame, einer pensionierten Apothekerin, und es gefällt mir viel besser!

Das Ergebnis ist nämlich ein köstliches, fast karamelliges, aber trotzdem fruchtiges Gelee mit ganz kleinen Stücken, und kommt meist ohne zusätzliches Geliermittel aus. Es genügt das in den Schalen und Kerngehäusen enthaltene fruchteigene Pektin, das man getrennt ausgekocht. Als Rückfallplan, falls die Gelierprobe nicht gelingt, würde ich aber trotzdem noch ein wenig Pektin oder handelsüblichen Gelierzucken bereithalten.

Zutaten

  • Quitten, soviel wie man mag oder findet
  • etwa genauso viel (gewichtsmäßig) Zucker, und vielleicht noch etwas mehr als Backup
  • für den Notfall: etwas Gelierzucker (ich verwende 2:1) oder Pektin (selbstgekocht aus unreifen Äpfeln, wie in Schritt 9 beschrieben, oder als Pulver aus dem Laden)
  • genügend Marmeladengläser mit Twist-Off-Deckel

Zubereitung

  1. Quitten gut waschen – am besten mit etwas Spülmittel, danach wieder gut abspülen, und dann eventuell noch mit heißem Wasser. Dann mit einem alten oder dunklen Geschirrtuch gut abrubbeln, bis die gräulich-klebrige Schicht größtenteils entfernt ist. Jetzt auch schon mal für die spätere Gelierprobe einen kleinen Teller ins Gefrierfach stellen.
  2. Quitten schälen und das Fruchtfleisch von den Kerngehäusen wegschneiden. Alles aufheben!
  3. Jetzt das Pektin zum Gelieren des Gelees gewinnen: Schalen und Kerngehäuse in einem Topf nur gerade so mit Wasser bedecken und etwa eine Stunde köcheln lassen. Wenn möglich, über Nacht nochmal ziehen lassen.
  4. Inzwischen das geschälte Fruchtfleisch der Quitten mit dem Messer in kleine Würfel hacken (0,5 bis 1 cm), oder vorsichtig in der Küchenmaschine nicht zu klein häckseln lassen.
  5. Die ausgekochten Schalen und Kerngehäuse mit ihrer Kochflüssigkeit jetzt durch ein Sieb abseihen, eventuell noch ein Weilchen abtropfen lassen. Das ist unser total natürliches Pektin, mit dem unser Gelee auf völlig ohne Zusätze geliert!
  6. Das dickflüssige Pektin zusammen mit den Fruchtfleischwürfeln abwiegen und nochmal die gleiche Menge (Gewicht, nicht Volumen) an Zucker hinzufügen.
  7. Jetzt alles zusammen – Zucker, Pektin und Fruchtwürfel – aufkochen und eine ganze Weile sprudelnd köcheln lassen, mindestens aber 3 Minuten, bis die Farbe schön golden-karamellisiert, fast orange geworden ist.
  8. Währenddessen die Marmeladengläser sterilisieren, entweder mit kochendem Wasser befüllen und kurz stehen lassen (auch die Deckel nicht vergessen!), oder das ganze in der Mikrowelle machen. Dafür die Gläser 1-2 cm hoch mit Wasser befüllen und 2-4 Minuten Wasser sprudelnd bei ca. 600 Watt (höchste Stufe) „kochen“. Das geht dann aber nicht für die Deckel – die übergieße ich weiterhin mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher.
  9. Wenn das Gelee ausreichend lang geköchelt hat, eine Gelierprobe machen: einen dicken Tropfen des Geless auf den eiskalten Teller geben, kurz abkühlen lassen und mit dem Finger prüfen, ob sich eine Haut gebildet hat, die auf Druck Risse bekommt. Dann ist das Gelee fest genug und kann abgefüllt werden. (Man könnte auch draufpusten oder den Teller schräghalten, um zu schauen, ob der Tropfen verläuft oder fest geworden ist und hängen bleibt.) Wenn die Gelierprobe nicht gelingt, also der Tropfen auf dem Teller nicht fest wird, reicht wohl das natürliche Pektin der Quitten nicht, und wir müssen nachhelfen: entweder mit einem kleinen bisschen handelsüblichen Gelierzuckers oder mit reinem Pektin. Ich hatte noch einen kleinen Becher von etwa 100g selbstgekochtem Pektin aus kleinen unreifen Äpfeln vom letzten Jahr übrig, das ich eingefroren hatte – hergestellt genau wie das Pektin aus den Quitten hier im Rezept, aber aus ganzen Äpfeln. Das reichte schon für etwa 3 Kilo Gesamtgeleegewicht. Man kann auch Pektin in Pulverform im Bioladen kaufen, davon einfach nach und nach etwas hinzufügen, aufkochen, und nochmal Gelierprobe machen, bis es hinhaut.
  10. Jetzt das heiße Wasser aus den Gläsern schütten und das Gelee einfüllen. Das geht am leichtesten mit einem Marmeladen-Einfülltrichter. Leider habe ich keinen (aber ich hoffe darauf, einen zum Geburtstag oder Weihnachten zu bekommen ;)) – hoffentlich liest meine Familie meine Wunschliste … Oder man benutzt eine Schöpfkelle, was aber nicht ganz so saubere Ergebnisse bringt – aber immer noch besser, als aus einem großen Topf einfach so zu schütten, das gibt zumindest bei mir ne Riesensauerei. Es ist in diesem Stadium auch gut, einen Helfer zu haben, der das Eingießen ins Glas übernimmt, und der andere macht die Gläser zu. Sonst wird inzwischen das Gelee kalt und ist nicht mehr so haltbar.
  11. Wenn ein Glas voll ist – wirklich bis zum Rand – den Rand mit einem sauberen feuchten Tuch abwischen, den Deckel fest draufdrehen und das Glas kopfüber hinstellen. So lange stehen lassen, bis der Deckel sich fest herangezogen hat (er also nicht mehr ploppt, wenn man draufdrückt). Dann kann man die Gläser wieder „auf die Füße“ drehen. Fertig, jetzt braucht man nur noch beschriften! Ich spare mir inzwischen Etiketten-Aufkleber und verwende einfach Papierstücke, die ich mit Klebestift befestige. Das geht dann auch bei Spülen der Gläser für nächstes Mal besser ab. Das nächste Mal versuche ich vielleicht sogar mal, super umweltfreundlich, Mehlkleister aus Mehl und Wasser angerührt.

Kommentare zu: "Quittenmarmelade bzw Quittengelee" (10)

  1. sieht hübsch aus, die marmelade! habe eigentlich auch noch dringend vor, die noch üebrall herumliegenden äpfel aufzusammeln und apfelmus zu machen. hab ich dieses jahr irgendwie verpasst. hoffe, der frost hat ihnen noch nicht zu sehr zugesetzt.

    außerdem, lustig, dass du die badische liest. aber wahrscheinlich hast du einfach danach gegoogelt, oder?

  2. sach mal, habt ihr eigentlich lust an einem tauschgeschäft? selbstgemachte brombeermarmelade gegen quitten?

    • Birne N. Korb schrieb:

      Das klingt gut mit dem Tauschgeschäft, auch wenn wir schon selber selbstgemachte Brombeermarmelade haben, wäre ich gespannt, wie sich eure unterscheidet. Du willst aber jetzt Quittenmarmelade, nicht rohe Quitten, oder?
      Ja, auf die Badische bin ich eher durch Zufall gestossen :). Trotzdem witzig.

  3. Lempel schrieb:

    Lustig, ich habe hier auch noch Quitten vom Markt liegen, die ich noch nicht verarbeitet habe. Ich habe schon vor ein paar Wochen mal Gelee gemacht. Gelee mag ich bei Quitten lieber als die pürierte Variante. Das ist auch ganz gut geworden, nur habe ich das Fruchtfleisch durch ein Küchentuch gedrückt. Dadurch wird das Fruchtfleisch relativ braun und nicht so golden, wie man das von gekauftem Gelee kennt. Deswegen wollte ich nun noch mal einen Versuch starten und das Püree dieses Mal auch nicht vergeuden und daraus Quittenbrot machen. Kennt ihr das? Bisher war ich aber noch nicht motiviert genug, eine Stunde lang die Masse zu rühren.
    Zierquitten haben wir übrigens auch zwei Sträuche im Garten. Der eine ist ein alter Busch, der aber völlig mit einem anderen verwachsen ist und deswegen kaum Früchte trägt. Den anderen habe ich letztes Jahr gepflanzt, allerdings an eine ungünstige Stelle – leider mittlerweile total verunkrautet. Na ja, dieses Jahr war es eh zu kalt, keine einzige Frucht war zu ernten.

    • Birne N. Korb schrieb:

      Quittenbrot, ist das dann diese feste Paste, die man in Stücke schneiden kann? Sowas ähnliches habe ich auch neulich gemacht! Habe aber nur 1/2 Stunde gerührt, und auch nicht durchgehend. Trotzdem ist es ein sehr festes Gelee geworden, vielleicht, weil ich die Kerngehäuse drin gelassen hatte und erst nach 20 Minuten rausgemacht habe (mit der flotten Lotte).

  4. R Mueller schrieb:

    Ich habe zwar keine Marmelade sondern Fruchtwein hergestellt. Die Etiketten wurden von mir mit Tapetenkleister auf den Flaschen befestigt. Hält hervorangend und lässt sich später trocken abziehen. Statt Tapetenkleister kann auch Kartoffelstärke verwendet werden.

  5. quitte schrieb:

    Du schreibst: „etwa genauso viel (gewichtsmäßig) Zucker“
    Deine Mentorin, die Apothekerin sagt: „Auf die gesamte Menge nimmt man die Hälfte Zucker. Beispiel: Auf zwei Kilo Flüssigkeit und Quittenstücke kommt ein ein Kilo Zucker.“

    Ich glaube 1:1 Zucker ist zu viel, oder?

    Sonst ist das Rezept spitze! Danke.

    • Birne N. Korb schrieb:

      Hallo quitte, jetzt wo du es sagst – bin ich selbst etwas verunsichert, wie ich es nun wirklich gemacht hatte. Entweder habe ich das ganze hier nur falsch aufgeschrieben, oder ich hatte letztes Jahr das Rezept modifiziert (ohne mir das extra zu notieren). Ich weiß nur, daß das Ergebnis in Ordnung und nicht zu süß war – gerade diese Woche habe ich das letzte kleine Glas angebrochen. Aber wieviel ich da tatsächlich verwendet hatte, ist nun nicht mehr so klar. Besonders ärgerlich, denn ich wollte dieses Wochenende das Rezept gerade wieder kochen… aber immerhin kann ich da mal probieren, ob 1kg Zucker auf 2kg Frucht+Pektin genügt, damit ich so schnell wie möglich das Rezept hier im Blog korrigieren kann.

  6. quitte schrieb:

    Das ging schnell!
    Ich würde es erstmal mit 1:2 probiern. Mehr Zucker dazu geben, kann man immer noch.

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