Du darfst nicht vergessen zu essen!

Archiv für Februar, 2013

Nudeldienstag: Blumenkohl-Carbonara

Blumenkohl-Carbonara

 

Dieses Rezept ist eine Idee, die anscheinend noch nie jemand so richtig hatte. Jedenfalls habe ich im ganzen googleindizierten Internet nichts richtig vergleichbares gefunden. Dabei passt Blumenkohl eigentlich sehr gut zusammen mit Räuchertofu bzw. seinen Vorbildern Schinken oder Speck und natürlich auch mit käsigen Cremesoßen. Denn so kennt man ja auch die italienische Carbonarasoße: Käse, Speck und Eier. Ich wollte aber gerne eine Pastasoße mit Gemüse, einerseits, weil ich den Blumenkohl loswerden wollte, der im Kühlschrank lag, andererseits, weil ich nicht ausschließlich Fett und Kohlenhydrate essen wollte.

Naja, dann habe ich mich eben mal selbst daran versucht. Da ich Blumenkohl verwende, der teilweise püriert wird, lasse ich die Eier aber weg, denn die sind im Original wahrscheinlich hauptsächlich für die Sämigkeit der Soße drinnen. Ansonsten ist alles sehr einfach: Mehlschwitze mit Milch oder Sahne, Käse und gebratener Räuchertofu dazu.

Zutaten

für 4 Portionen

  • 1 Blumenkohl
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Butter und 1 EL Öl
  • ca. 250-300 ml Milch, wer es etwas gehaltvoller mag, ersetzt einen Teil durch süße Sahne
  • 1 Packung Räuchertofu, etwa 200 g
  • Käse, soviel man will, gewürfelt oder gerieben – Parmesan, Pecorino oder auch einfach Gouda oder Emmentaler, das Rezept hat sowieso nicht den Anspruch originalgetreu zu sein
  • Salz, und wer hat, etwas Räuchersalz
  • Pfeffer

 

 

Zubereitung

  1. Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen und fast gar kochen.
  2. Einige kleine Röschen herausholen und den Rest des Blumenkohls fein pürieren, eventuell etwas Milch zugeben, falls zu trocken.
  3. Eine Mehlschwitze machen: Butter, Öl und Mehl zusammen hell anrösten und mit Milch und/oder Sahne aufgießen, dabei immer gut mit dem Schneebesen rühren.
  4. Den Käse in die Soße geben und köchelnd einige Minuten schmelzen lassen.
  5. Jetzt den pürierten Blumenkohl und die zurückbehaltenen Blumenkohlröschen hineinrühren und noch mal erhitzen.
  6. Währenddessen den Räuchertofu würfeln und knusprig anbraten. Zuletzt in die Soße rühren und alles mit Salz und Pfeffer und, wer hat, mit Räuchersalz abschmecken.

 

Pilzragout-Variation mit Sauerkraut

Sauerkrautpilze

Das Pilzragout von neulich kann man übrigens wunderbar variieren – hier zum Beispiel mit etwas Sauerkraut, das ganz am Ende noch dazugegeben und kurz mitgekocht wurde. So bekommt das Gericht eine polnische Note; man könnte vielleicht sogar Pieroggen damit füllen, oder das ganze mit Blini servieren, obendrauf vielleicht noch einen Kleks Schmand oder saure Sahne.

Mal wieder Brokkolisalat

Camera 360

 

Kürzlich mal wieder den Brokkolisalat vom letzten Mai gemacht, diesmal ohne Nudeln. Statt Räuchertofu waren Würstchenscheiben drin und statt Sonnenblumenkernen gerösteten Mandeln.

 

Nudeldienstag: Wirsingnudeln mit Zitronen-Walnusspesto

Wirsingnudeln-Walnusspesto

Wieder ein Rezept vom Chefkoch, das ich beim googeln nach Wirsing + Walnuss gefunden habe, die Kombination hatte meine Flavor Bible empfohlen. Wir haben es inzwischen schon drei mal gekocht – einerseits ist halt Wirsingzeit, aber zusätzlich ist es aber auch sehr lecker. Demnach hat es sich einen Platz hier verdient.

Ich hab noch nicht mal viel daran geändert, nur die Mengen etwas angepasst und die Spezialöle durch unser Standard-Sonnenblumenöl ersetzt. Und mit dem Käse experimentiert: statt Parmesan habe ich Pecorino probiert, was ja auch ein parmesanartiger Käse ist, aber vom Schaf, und auch Kuhmilchfeta. Beides passt gut.

Also eigentlich heißt es ja Pesto, aber ich finde, bei Pesto gehört eigentlich immer etwas Grünes hinein. Hier handelt es sich eher um eine Walnuss-Zitronen-Mayonnaise, denn so etwas in der Art entsteht beim Pürieren, wohl durch das Eiweiß in den Nüssen und natürlich recht viel Öl.

Noch was zu den Flüssigkeitsmengen: die benutze ich eigentlich eher als Richtwerte. Öl, Zitronensaft und ein wenig vom Nudelkochwasser gebe ich meistens ohne Abmessen dazu sondern frei Schnautze. Hauptsache es ist insgesamt genug Flüssigkeit im Pürierbecher, damit die Nüsse bedeckt sind und mir beim Zerkleinern nicht um die Ohren fliegen.

Das oben ist übrigens mein erstes Essensfoto mit meinem Aufsteckblitz, gebounct an der seitlichen Wand.

Zutaten

für 4 Portionen

  • 500 g Nudeln
  • ca. 1 kg Wirsing (etwa ein kleiner Kopf)
  • 200 g Walnüsse ohne Schale
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g Pecorino, Parmesan oder Fetakäse
  • 10 EL Öl (vorzugsweise Olivenöl, aber das mag ich nicht so und habe es daher nicht oft da – ich nehme immer Sonnenblumenöl)
  • 10 TL Walnussöl – auch das hatte ich bis jetzt nie da und habe einfach noch mehr Sonnenblumenöl verwendet
  • 8 TL Zitronensaft (ich habe auch schon als ich keinen Zitronensaft hatte, eine Mischung aus Essig und Apfelsaft genommen – Apfel passt sowieso gut zu Wirsing)
  • Salz und Pfeffer und etwas Zucker

Zubereitung

  1. Wirsing ohne Strunk in Streifen von vielleicht 5 cm Länge schneiden.
  2. Nudeln kochen und 4-5 Minuten vor Ende der Garzeit die Wirsingstreifen mit ins Nudelwasser geben, zusammen fertiggaren.
  3. 120 g der Walnüsse (also 80g zurückhalten zum Dekorieren) zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Öl, dem Zitronensaft sowie ca. 10 EL des Nudelkochwassers mit dem Pürierstab cremig pürieren. Den Großteil des Käses hinzugeben und mitpürieren (etwas zum Dekorieren zurückhalten). Erst danach mit Salz und Pfeffer abschmecken – der Käse ist recht salzig.
  4. Die Nudeln und den Wirsing abgießen und auf Tellern anrichten, die Walnuss-Käse-Soße daraufgeben und mit den restlichen Walnüssen und etwas Käse bestreut servieren.

Pilzragout

Pilzragout

Dieses Rezept gibt es bei uns gerade besonders oft – kein Wunder, schließlich sind Champignons gerade häufig im Sonderangebot. Und nach den Sonderangeboten baue ich ja immer meinen wöchentlichen Kochplan auf. Nachdem mir das Rezept für Pilzragout aus einem meiner Kochbücher zu kompliziert erschien, habe ich dieses auf die „Basics“ reduzierte Rezept entwickelt.

Eine wichtige Rolle spielt meine selbstgemachte Gemüsebrühepaste, die hier mitgebraten wird – ein bisschen so wie das Französische Mirepoix (das genau wie meine Paste aus feingehacktem Sellerie, Möhre und Zwiebel besteht). Da meine Paste auch noch Kräuter, vor allem Petersilie, enthält, kann man sich dann auch die Zugabe derselben sparen. Wer stattdessen aber Gemüsebrühe in Pulver- oder anderer Form verwenden will, gibt diese erst später dazu und muss am Ende auch noch etwas feingehackte Petersilie ins Ragout rühren.
Ich finde auch den Wein oder ein ähnliches herb-säuerliches Getränk wie abgestandenen Sekt oder Prosecco vom der letzten Feier (nix verkomme lasse!) wichtig. Aber ich weiß auch, dass einige keinen Alkohol im Essen (oder anderswo) haben wollen; da würde ich den Wein vielleicht durch eine Mischung aus Apfel- oder Traubensaft, Essig und Gemüsebrühe ersetzen. Übrigens auch sehr herb und wurde wohl früher auch in den Apfelwein gemischt, um Traubenwein näher zu kommen: Schlehen oder Schlehensaft. Hier aber nicht so passend, es sei denn man möchte dunkelrotes Pilzragout essen. Auch nichts dagegen einzuwenden, wenn ich so drüber nachdenke.

Man kann statt der Champignons bestimmt auch andere Pilze verwenden, zum Beispiel selbst gesammelte (natürlich nur, wenn man sich auskennt!). Habe ich allerdings noch nicht ausprobiert. Aber helle und dunkle Champignons hatte ich schon, das geht auf jeden Fall beides. Dunkle sollen ja ein bisschen aromatischer sein.

Eine schöne polnische Variante erhält man, wenn man wie hier beschrieben und bebildert, am Ende noch Sauerkraut mitkocht. Oder man verwendet das Ragout so wie es ist als Soße zum Schnitzel, auch schön.

Zutaten

für 4 Portionen

  • 500g Champignons
  • 1-2 Zwiebeln (grob gehackt)
  • 2-3 EL Gemüsebrühpaste (oder Gemüsebrühpulver + Petersilie)
  • 1-2 EL Speisestärke zum Andicken
  • 150 ml Wein (oder Prosecco, oder abgestandener Sekt von Silvester, nix verkomme lasse!) – etwa ein Glas
  • 200 ml Milch oder mehr (falls Soße nach dem Aufkochen noch zu dickflüssig)

Zubereitung

  1. Zwiebeln hacken und in ordentlich Öl, zusammen mit etwas Butter (nicht nur Butter allein, da die sonst anbrennt) oder einfach in Butterschmalz (kann man höher erhitzen) andünsten.
  2. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Herdplatte auf höchste Stufe drehen und Pilzscheiben zu den Zwiebeln geben. Gut scharf anbraten.
  3. Die Gemüsebrühpaste dazugeben und auch nochmal ein wenig mit anrösten. Wer keine solche Paste besitzt sondern nur Gemüsebrühe in Pulverform, wartet mit der Zugabe und gibt sie, und etwas Petersilie, später dazu. Mehr weiter unten.
  4. Währenddessen schonmal in einer Tasse oder Schüssel die Speisestärke mit etwas Milch verrühren. (Wer möchte, macht sich daraus bei richtiger Dosierung der Zutaten eine coole Nicht-Newtonsche Flüssigkeit und experimentiert noch etwas damit rum, bevor er die Soße damit andickt. Nicht-Newtonsche Flüssigkeiten werden durch Krafteinwirkung wird sie zum Feststoff und danach wieder flüssig – man kann also quasi auf „Wasser“ laufen, ohne unterzugehen.)
  5. Jetzt Topfinhalt mit Wein ablöschen, noch kurz aufkochen und dann die Stärke-Milchmischung und den Rest der Milch (ca. 1/4L) hineinrühren und nochmal etwas köcheln, bis die Soße die richtige Konsistenz hat. Es kann sein, dass sie jetzt zu dickflüssig ist – dann noch etwas Milch nachgießen und verrühren.
  6. Jetzt noch etwas nachwürzen mit Pfeffer und wenn nötig, Salz. Wer keine Gemüsebrühpaste mitgebraten hat, gibt jetzt sein Gemüsebrühpulver dazu. Und natürlich dann auch etwas gehackte Petersilie.
  7. Passt zu Bratkartoffeln, Knödeln oder auch Reis.
  8. Wichtig: wer Pilzgerichte wie dieses aufwärmen möchte, sollte sie nach dem Kochen schnell abkühlen (auf dem Balkon geht das momentan ja ganz gut) und danach immer gut kühlen – damit keine Keime gedeihen können und dann beim nächsten Mal gut durcherhitzen auf mindestens 70 Grad.

Nachtrag zum Darwintag

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Gestern beim Spaziergang suchten wir hier noch schnell – bisher erfolglos – einen Geocache. Doch nanu, was ist denn das hier auf dem Boden? Mal genauer hinsehen…

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Ja genau, ausgerechnet heute: der Darwinfisch als Streetart ;)!

Darwintag und Nudeldienstag: Kürbis (Hokkaido)-Mac’n’Cheese

Makkaroni mit Käse und Hokkaidokürbis

Kennt ihr das? Im Herbst gibt es immer die Hokkaido-Kürbisse super rotpreisig, äh, günstig, und man deckt sich erstmal mit einem ganzen Haufen ein, weil die sich ja so gut halten. Aber dann Mitte bis Ende des Winters weiß man nicht mehr so recht, was man damit machen soll. Kürbissuppe gab es bestimmt schon ein paarmal, und auch die gebratene Kürbisstücke mit Rapunzelsalat wollen nicht mehr so recht imponieren. (Unter uns: sie machen auch nicht so richtig satt.)
Kürzlich habe ich aber auf einem der Kochblogs, die ich verfolge, Paprika meets Kardamom, diese interessante Idee gesehen: Maccaroni & Käse, das uramamerikanische Rezept, dass wohl die meisten Amerikaner nurnoch aus dem Pappschächtelchen von Kraft kennen, aber diesmal selbstgemacht UND mit Kürbis! Das könnte passen, dachte ich mir. Ich zögerte noch, weil ich weiß, dass Nudelaufläufe meist nicht sehr fotogen sind. Aber es geht ja um den Geschmack. Trotzdem poste ich diesmal das erste mal ein mit Lightroom bearbeitetes Foto (sonst war ich immer zu faul und nahm Picasa), um die Appetitlichkeit des Auflaufs etwas zu unterstützen. Und irgendwann lerne ich ja vielleicht doch, Aufläufe appetitanregend zu stylen und beleuchten. Demnächst werde ich vielleicht doch mal die Aufsteckblitze und Reflektoren herausholen, statt mit meinem Superfix-Negerkussschachtel-Lightscoop-Nachbau zu hantieren (Ja, das ist mein Projekt auf Lifehacker! Ich bin berühmt!). Hoffentlich wird dabei das Essen nicht kalt!

Vor dem Rezept aber nochmal etwas anderes:  Heute ist Darwin-Tag! Wie jeden 12.2. – denn heute hat Charles Darwin Geburtstag. Übrigens am selben Tag und im selben Jahr (12.02.1809) wie Abraham Lincoln. Hier sieht man die beiden als Knaben. Ach, wenn sie sich doch nur gekannt hätten! Wahrscheinlich hätten sie sich gar nicht gemocht. Vielleicht kannten sie sich ja sogar und hassten sich!

Charles Darwin mit 7 Jahren. Gemälde von Ellen Sharples, Public Domain durch abgelaufenes Copyright. Quelle: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Charles_Darwin_1816.jpg

The Lincoln Boy

Abraham Lincoln als Knabe; Gemälde von Eastman Johnson; Public Domain durch abgelaufenes Copyright. Quelle: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Lincoln-as-a-boy-reading-at-night.jpeg

Zurück zu Charles und seinem Tag: Dieser soll nämlich Darwin, seinen Beitrag zur Naturwissenschaft und auch die Wissenschaft selber feiern. Vor einiger Zeit habe ich Darwins Briefe nach Hause von seiner Forschungsreise der Beagle als Hörbuch beim Putzen angehört. Ich wußte zwar, was man so über ihn weiß, aber ich war trotzdem überrascht, wie fortschrittlich er für seine Zeit gedacht hat. Trotz allem war er natürlich ein Kind seiner Zeit, und auch einige Vorurteile über andere Kulturen konnte man in seinen Briefen herauslesen. Aber seine Ansichten müssen trotzdem revolutionär gewesen sein in einer religiös geprägten Gesellschaft wie dem damaligen England. Seine wissenschaftliche Vorgehensweise fand ich auch vorbildlich (außer wenn er seltsamen Tieren von Hinten eins auf die Nuss gegeben hat, um ein Exemplar für die Wissenschaft zu opfern). Ich dachte immer, damals ging alles nur um Blutegel und andere dunkle Dinge, wenn von Wissenschaft geredet wurde.

Wer etwas besonderes zu diesem Gedenktag unternehmen möchte, um die Entdeckung der Evolution zu feiern – wie wäre es mit einem Spaziergang in die Natur? Ich schaue mir gerne die verschiedenen Enten- und Gänsearten bei uns am Moselufer an, die dort gemeinsam herumwatscheln, alle – etwas bis ganz schön – unterschiedlich aussehen aber doch sehr eng verwandt sind – Schwäne sind Gänsevögel, Nilgänse, Rostgänse, Blässgänse und Kanadagänse sowieso, und zusammen mit den Stockenten, Mandarinenten, Brautenten und Tafelenten gehören sie auch alle zusammen zu den Entenvögeln. Das sind alles Arten, die wir schon an einer Stelle getroffen haben.

Und jetzt zum Rezept!

Zutaten

für 5-6 Portionen

  • ca. 1 kg Hokkaido-Kürbis
  • 2 El Öl (ich nehme Sonnenblumenöl, aber andere empfehlen auch Olivenöl)500 g Nudeln: Makkaroni, Gabelspaghetti, oder „Gemelli“ (die nehme ich gerne, weil es sie bei Rewe und Hit auch von ja! in rotpreisig gibt – es sind kurze, sehr dünne Spiralen)

    Soße: (eigentlich eine Käse-Bechamel)
  • 2 EL Öl + 1 TL Butter
  • 2 EL Mehl, gehäuft
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 500 ml Milch, eventuell gestreckt mit etwas Wasser, wenn einem das zu gehaltvoll ist oder sie dann nicht mehr für den Kaffee am nächsten Morgen reicht 😉
  • 100-200 g geriebenen Käse: Emmentaler (oder Gouda, ich habe gemischt, weil ich noch einen Rest Gouda hatte) – etwas vom Käse aufheben, um am Ende zum Überbacken über den Auflauf zu streuen

Zubereitung

  1. Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden (2-3 cm Kantenlänge) und mit 2 EL Öl und ordentlich Salz gemischt in eine flache Auflaufform (oder von mir aus auch ein Backblech, wer Bock auf viel Spülen hat 😉 – das erspare ich mir lieber).
  2. Bei 180°C Umluft insgesamt ca. 45 Minuten backen, bis die Kürbiswürfel weich sind und schön braune Stellen bekommen – etwa nach 20-25 Minuten mal durchrühren.
  3. Butter und Öl in einem kleinen Topf erhitzen und 2 gehäuft EL Mehl darin unter Rühren anrösten. Jetzt die Flüssigkeit (1/2L Milch) langsam unterrühren und aufpassen, das es nicht klumpt. Am Anfang kann das sehr schnell gehen – ich rühre deshalb direkt mit einem Schneebesen, damit ich eventuelle Klumpen direkt wieder zerschlagen kann.
  4. Jetzt den Senf (2 EL) und etwas Knoblauchpulver und Zucker einrühren und noch ein Stückchen weiterköcheln lassen, damit das Mehl seinen mehligen Geschmack verliert. Immer schön weiterrühren!
  5. Inzwischen die Nudeln kochen und abgießen und dann den Großteil des Käses reiben und in die Soße schmelzen.
  6. Derweil sollte der Kürbis weich sein, also los: ein Drittel der Kürbiswürfel mit Kartoffelstampfer oder Gabel in der Soße zerstampfen. Soße nun noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  7. Nudeln, übrige 2/3 der Kürbiswürfel (unzerstampft) und die Käsesoße in einer großen Auflaufform verrühren. Restlichen Käse drüberstreuen und bei 180°C Umluft 15 Minuten überbacken, bis der Käse etwas angebräunt ist.

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